一、
厨房工程改造前期规划先定死，80% 坑出自前期估算
1. 先明确使用定位，别盲目扩面积
用餐人数、每日高峰出餐量、菜品类型（油炸 / 卤味 / 面食 / 凉菜）直接决定设备尺寸、排烟、排水量。
区分功能区：热厨、凉菜间、洗消间、粗加工、储物、备餐、员工更衣，**凉菜间必须独立密闭、有空调、二次洗手池**，食药监硬性要求，漏做直接整改。
层高预留：后厨zui低净高≥2.6m，吊顶走风管、水管、电线后不能低于 2.2m，否则压抑、排烟不畅。
2. 荷载与承重避坑
- 多层商铺、二楼厨房：水池、蒸箱、冷库、大型和面机超重，提前查楼板承重，超重需加固，后期加钢构成本翻倍。
- 排烟风管、大型烟罩自重，吊顶不能用普通轻钢龙骨，必须加厚主龙骨 + 吊杆加固，防止下坠漏水。
3. 排污、排水提前确认物业条件
市政污水井管径、标高、是否允许直排；油污必须装隔油池，不能偷排，城管定期抽查。
地下层 / 一楼无直排：必须配套**耐腐蚀污水提升泵**（耐餐厨油污、酸碱清洗剂），普通家用泵几天就腐蚀卡死。
原有排水管过小（＜110mm）后期堵水频繁，改造直接更换 160mm 以上主排污管。
二、动线布局设计（核心黄金法则，做错后厨永远拥挤）
标准四分区单向动线，**人流、食材、垃圾、餐具四股路线不交叉**，食药监检查重点：
进货仓储→粗加工→精加工热厨→洗消回收，垃圾单独侧门通道。
必避布局坑
1. ❌ 洗消池正对炒菜炉：油烟、高温腐蚀清洗设备，地面长期积水打滑；
✅ 洗消区单独靠外墙，便于排水、排废气、装耐腐蚀水泵。
2. ❌ 凉菜间开向热厨：热气窜入温度超标，罚款整改；
✅ 凉菜间独立缓冲门，冷热分离，配备独立空调、紫外线消毒灯。
3. ❌ 灶台紧贴墙体无检修位：后期维修灶具、清洗烟道完全打不开；
✅ 灶台离墙预留≥600mm 检修通道。
4. ❌ 通道宽度不足：主通道≥1.2m，设备操作位≥0.9m，双人通行≥1.5m，推餐车会卡死。
5. ❌ 垃圾桶、残渣桶放在热厨内部：异味滋生蚊虫；
✅ 单独垃圾回收区，带密闭垃圾桶、冲洗水池。
水池标配（食药监强制）
粗洗池、精洗池、消毒池、肉类池、蔬菜池、餐具池，**生熟池严格分开，标识清晰**；清洗药剂含酸碱，水池下水、提升泵全部选用 PP/316L 耐腐蚀材质。
三、地面、墙面、防水防腐（漏水腐蚀是高频大坑）
地面设计
1. 材料别贪便宜：普通瓷砖半年打滑、油污渗缝；商用必须**通体防滑 300×300 仿古砖 / 水磨石**，缝隙环氧填缝，不藏油污。
2. 排水坡度关键：全场 1.5%～2% 坡度，全部向地沟倾斜，不能局部积水；
3. 地沟标配：宽 200～300mm 不锈钢地沟，带可拆卸格栅，每隔 10 米设沉渣井，防止食物残渣堵耐腐蚀提升泵；
4. 严禁高低差台阶：全部做防滑斜坡，避免推车绊倒员工。
墙面
1. 灶台、洗消区墙面贴砖到顶，其余区域至少贴 2.4m 高；
2. 砖缝用防霉耐酸碱环氧胶，普通美缝剂遇油污、清洗剂快速发黑脱落；
3. 墙体与地面、设备交接处做圆弧 R 角，无卫生死角，方便冲洗。
防水重中之重
1. 水池区、洗消间、冷库四周墙面 + 地面**双层防水**，墙面防水高度≥1.8m；
2. 防水层完工必须做 48 小时闭水试验，楼下无渗水再铺砖；
3. 地下厨房：墙面做防潮层，防止返潮腐蚀设备、电机、水泵。
四、排烟、通风、新风系统（容易后期整改的工程）
排烟避坑
1. 烟罩面积不能小：灶台烟罩每边超出灶具 150mm，集烟深度≥400mm；
2. 风管尺寸匹配风量，小管大风量会噪音巨大、排烟无力；
3. 风管全程保温，无漏风、无下垂积水，zui低点设放油阀；
4. 必须加装**静电油烟净化器**，达标排放，无净化器会被责令停业；
5. 风机放置：室外屋面zui佳，室内风机做隔音减震，避免噪音扰民投诉。
新风补风
只排烟不补风会出现：炉火飘烟、吸力不足、室内闷热。
按排烟量 70% 匹配新风，新风管道配初效滤网，隔绝室外灰尘蚊虫。
异味处理
洗消间、垃圾间、粗加工单独排风，避免异味窜入前厅、凉菜间。
五、给排水 + 耐腐蚀水泵专项设计（重点关注部分）
给水
1. 冷热水分开：热水管包保温，灶台、洗消全部配热水；
2. 水管走吊顶上方，不埋地面，后期漏水不用砸砖；
3. 每个水池单独装角阀，单台设备检修不用全店停水；
4. 热水设备远离油烟，加装防腐外壳。
排水 & 耐腐蚀水泵选型安装避坑
1. 油污先经三级隔油池，再进污水提升泵，残渣不能直接进泵，极易卡死叶轮；
2. 洗消区清洗剂酸碱浓度高，**禁止铸铁、普通不锈钢泵**，选用 PP/PVDF 耐腐蚀自吸泵 / 污水磁力泵；
3. 地下厨房集水井设计：容积满足 5 分钟排水量，井口加盖防杂物掉落；
4. 水泵配套双泵一用一备，带液位自动启停、高温过载保护，单泵损坏不停工；
5. 管路全部 PP 或 316L 不锈钢，PVC 塑料管远离灶台高温，防止软化变形；
6. 泵体管道独立支架，重量不压泵壳，法兰垫用四氟垫片耐酸碱腐蚀。
六、燃气、电气工程（安全红线，踩坑直接停业）
燃气
1. 燃气管道明装，不能暗埋瓷砖下，便于检漏；
2. 灶台上方禁止燃气阀门，阀门设在侧面易操作位置；
3. 后厨必须装**燃气泄漏报警器**，联动排风风机，报警器远离油烟直喷；
4. 燃气软管定期更换，优先不锈钢波纹管，杜绝橡胶软管老化漏气。
强弱电避坑
1. 后厨全部用**防水防爆插座、防腐接线盒**，酸雾、水汽极易短路起火；
2. 大功率设备（蒸箱、烤箱、冷库、风机、水泵）单独回路，不共用插座；
3. 电线穿镀锌钢管，不使用 PVC 软管，高温油烟加速塑料老化；
4. 所有设备可靠接地，耐腐蚀水泵、金属水池必须等电位接地；
5. 配电间独立设置，远离水池、灶台，加装防潮、防油保护；
6. 预留备用回路，后期新增设备不用重新开槽布线。
七、设备尺寸、安装预留避坑
1. 先定设备尺寸再施工，不要先装修再买设备，极易尺寸不符放不下；
2. 所有灶具、冰柜、洗碗机背后预留检修空间；
3. 冷库地面做保温防潮层，门口加装挡风门帘，减少冷量流失；
4. 洗碗机、蒸箱蒸汽量大，上方单独排风，防止吊顶受潮腐烂；
5. 操作台高度统一 800mm，符合人体工学，避免员工长期弯腰劳损。
八、隔热、降噪、防虫防疫细节坑
1. 灶台、蒸箱周边墙面加隔热岩棉，防止墙面高温起皮、瓷砖脱落；
2. 风机、水泵底座加装减震垫，管道软连接，减少震动噪音；
3. 后厨所有对外窗户装≥40 目纱窗，下水道出口加装防鼠网；
4. 门口设置风幕机，隔绝蚊虫、室外热气；
5. 下水道、地沟定期预留清理口，方便疏通残渣。
九、验收阶段必查项目，避免完工返工
1. 防水闭水试验无渗漏；
2. 排水全场无积水，地沟下水通畅，耐腐蚀水泵启停正常无异响渗漏；
3. 排烟无倒灌、油烟排放达标；
4. 所有水池分区清晰，生熟分开；
5. 电气无裸露线路，防爆防水到位，接地完好；
6. 燃气无泄漏，报警器正常联动；
7. 地面防滑、无卫生死角，墙面 R 角到位；
8. 通风新风充足，后厨无闷热异味。
